干物の作り方、魚について干物職人が解説

干物の作り方、魚について干物職人が解説

干物の作り方・魚について

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干物の作り方により差が出る美味しさ!

そもそも「ひもの」と「ひらき」は全く違う商品、漢字に直してみますと分かりやすいかもしれません。

ひもの:干物  ひらき:開き

全国へ大量に出荷されている大半の品が生産性を上げるために本来の干物造りに欠かせない

手間暇を大幅に省いた簡易製法の「開き」なる商品となっているため、それぞれの魚が持つ

旨味が生かされない商品となっております。最後の「干す」と言う工程が決定的な違いとなります。


では干物の作り方、まずは肝心要の魚の吟味から!


以下のどれが欠けても沼津ふなとの「干物」は出来ません。

1.干物に適した鮮度の良い魚を選ぶ 2.干物職人熟練の手による作業と長年の感 3.良い干物を造ろうとする熱意

4.時間と手間を惜しまない (干物造りに手間暇を惜しむことは旨さを犠牲にする)


生産が干物造りに最適な地、沼津であること。   なぜ?

1.一年中温暖である自然の恵み 2.沼津特有である駿河湾の浜風の恵み 3.東洋一と言われる柿田川(富士山の湧水)の恵み

これは作り出そうとしても出来ないものですからね(感謝)
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そして薬品(防腐剤・着色料・艶出し)を使用しない。

干物造りに重要な「塩」は豊富なミネラルを含む海水天日干塩を使用
(魚の旨みを引きだし、まろやかな味に仕上ります)

干物づくりこだわりの塩
左:どこでも売っている普通の塩
右:ふなとが干物に使う海水天日干塩
見た目は左が真っ白、右はほんのりと黄色がある
食感は左はやはり塩辛い、右はまろやかな味で深みが有る
右の塩は熱いご飯に振りかけて食べても美味しい!

醤油干の調味料は国内一流メーカーの醤油・本みりんを使用

醤油干しのタレ
旨味調味料や着色料・水飴などを使わない独自に調合されたタレは
魚の旨味を損なわない、まろやかな醤油干しに仕上がります。

仕上げは魚の日光浴(天日干)が基本となります。
魚によっては風干の場合も有りますが、当社製造の干物は機械干は致しません。
何故なら...乾燥機を持っていないからなのです...


製造スタッフ一同一生懸命造っておりますが、何分にも自然の力に頼る部分も多いため、当然一日の製造枚数には

限界もございます。「ふなと」ならではの美味しさを守るために生産性を上げるためだけの無理な製造をするつもりは

有りませんので、シーズンによっては少々お待ちいただく場合がございますが何卒御理解いただきますようお願い申し上げます。



ふなとの干物
量販店などの開き



加工前の鮮魚
干物の原料になる魚を、脂ののり具合・鮮度・大きさ
などを見極め、最も干物に適した物を選ぶ。
刺身には刺身に適した魚・干物には干物に適した魚があり
捕れる場所は選びません。干物に最適な魚であれば
国内はもちろん世界中の海から厳撰いたします。
国内外を問わず魚もピンキリですからね!

幻の○○?なのに大量に出回ってますね・・・
ブランド化された高価な魚?干物にどうなんでしょう?
手頃な価格で美味しい干物!これが本来では。

質より量が・・・



作り方 写真1
熟練の手により、すべて手開きで1枚1枚丁寧に
普段から手になじんだ干物包丁は毎日研がれ
徐々に小さくなっていくんですよ!
(質の良い魚は開きやすくきれいに開ける)
短時間に大量に
こなさなければならず
なかなか丁寧にとまでは...
機械に頼ることが多いようです

作り方 写真2
魚の血や付着している内蔵のカスなどを
丁寧に洗い流す。この行程をおろそかにすると
余計な付着物が臭いの元になってしまいます。
さっと流す程度


作り方 写真3
その日の魚の種類、大きさ、脂ののりなどに
合わせ漬け込む時間を見極める。この行程に
より身が締まり魚の旨味を引き出すことが 
出来る。使用する塩は、海水天日干塩や
駿河湾深層水を魚によって使い分けます
(塩自体にミネラルなどを含み旨味とこくがある)
決められた時間軽く浸す。
塩は普通の安価な化学塩。




作り方 写真4
内蔵のカスなどが付いていないか確認しながら
丁寧に洗う。使う水は一貫して東洋一、柿田の水
流し方も簡単そうに見えて難しいのです。
さっと流す程度






作り方 写真5
1枚1枚いたわるように魚を撫でながら形を整え
重ならないように丁寧に並べる。
このちょっとした作業が仕上がりに影響します
作業効率重視
素早く広げる。

作り方 写真6
乾燥は、その日の気温・湿度などの条件により
天日に当て魚の状態を見ながら風を当て仕上げます。
(この工程で魚本来の旨味が熟成され、表面に
出来る膜が美味しさを封じ込めます)
この工程がなされた干物かどうかは
仕上った品を見ればある程度区別が付きます。
(お刺身のような透通った仕上りにはなりませんから!)
表面の水気を飛ばす程度。
短時間の機械乾燥など

みずみずしく見える反面
旨味の熟成は無理かと

上記記載内容についてはすべてがこの限りではありません。

また、行程の中や間には、記されていないそれぞれの工夫や技術がたくさん盛り込まれています。
以上ざっとご紹介いたしました内容から、
干物の味はその店の味と言われるように、それぞれの
お店や造り手により、味や価格にも大きな差が出てくるのです。一概にどれが良い悪いではなく 
御客様がどのような品を、どのような目的でお求めになりたいのか(見た目や、安さだけ、自分の
好みにあった美味しい物をとか)により上手に使い分けて頂くのがよろしいのではないでしょうか
是非この機会に、今までや普段召し上がっている物と、沼津ふなとの干物を
食べ比べて見ませんか!

 職人が業を忘れてしまえば伝統は続かない。食に究極は無し。 店主

 

干物の作り方を干物職人がご紹介

自然から豊富な栄養素を!だから今魚が注目されているのです!!

魚の脂にはタウリン以外に、EPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)
という優れた不飽和脂肪酸も多く含まれており血中のコレステロール値を下げてくれるのです。

しかも魚や干物は今注目となっている低炭水化物食品です!

また、EPAは血液の凝固を抑え、脳梗塞や心筋梗塞などの様々な病気を予防してくれます!

更に、DHAは脳を活性化させる作用があり老人の痴呆予防・子供の学習力向上に注目されています。

◆アメリカの医学専門誌の十数年の追跡調査により魚を定期的に食べていると
心臓発作などの突然死する確率が5分の1程度まで減っていることが明らかになりました◆

◇平成18年1月のニュースで◇

心臓病予防やはり魚が効果 食べるほど危険性減少

魚を週8食、心筋梗塞の発症約60%減が厚労省調査で明らかに。

 魚を週に8食食べる人は、1食しか食べない人と比べ、心筋梗塞(こうそく)を
発症する危険度が60%近くも低いことが、厚生労働省研究班の大規模調査で分かったそうです。

研究班が岩手、秋田、長野、沖縄県内に住む40〜59歳の男女約4万人を対象に
1990年から約11年間追跡調査し、魚の摂取量に応じて5グループに分けて比較。
摂取量が週1食(1日当たり20グラム)程度の人たちと比べると
週5食(同110グラム)程度食べるグループは30%
週8食(同180グラム)程度では57%も発症リスクが低かったそうです。

《 血圧を下げる効力が大きいタンパク質中の成分は肉より魚の方が多いのです 》

DHAを多く含む代表的な魚

あじ・真いわし・さば・かつお・ししゃも・金目だい・しらす・かれい など

EPAを多く含む代表的な魚

真いわし・かれい・さば・しらす・うるめいわし・あじ など

その栄養たっぷりのお魚をより美味しく召し上がって
いただくために、干物をおすすめいたします!

干物なら<ひもの屋ねっと沼津ふなと>


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